haccp起源于20世纪60年代美国航空航天局 (nasa) 的太空食品研制计划，并被联合国粮农组织 (fao)、世界卫生组织 (who) 和美国食药局 (fda) 大力推广，是国际上广泛认可和接受的食品安全保证体系，已在诸多国家被强制推行并采信，是全球通行的安全食品生产准则。
haccp是危害分析关键控制点 (hazard analysis critical control point) 的简称。它作为一种在危害识别、评价和控制方面科学的、系统的方法，应用在从初级产品的生产至最终产品消费过程中，通过危害分析后确定危害发生的可能性和严重性并对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而预防食品安全危害的发生，以确保食品的安全。haccp强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。
haccp主要包括7个基本原理：
原理一：进行危害分析。
原理二：确定各关键控制点。
原理三：制定关键限值。
原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。
原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。
原理六：建立认证程序以证实haccp系统在有效地运行。
原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。在食品业界，haccp应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织 (iso) 与其他国际组织密切合作，以haccp原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以haccp为基础的食品安全管理体系。
haccp可对食品生产商、饲料生产商、餐饮服务商、食品销售贸易商、食品运输和贮藏服务商、食品包材生产商、食品添加剂生产商等进行认证。根据实施规则的要求，haccp认证还要考虑我国和进口国（地区）适用法律、法规及标准的符合性，以及出口食品生产企业安全卫生要求的符合性（适用时）。各出入境检验检疫局对确认符合haccp认证要求的企业可在进行备案时采信认证机构的认证结果，简化备案程序，减少对企业现场检查和监管频次。
haccp是一套确保食品安全的管理系统，是一种预防性体系，对食品供应链全过程的食品安全危害进行分析和控制，提出必要的预防和纠正措施，建立监控和验证程序，以消除和控制食品安全危害，保证食品安全。
一、haccp认证组成
haccp质量管制法，是美国pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，其优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。
这种管理系统一般由下列各部分组成：
1. 对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估；
2. 根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点 (ccps)；
3. 建立起能有效监测关键控制点的程序。
二、haccp前提条件：
haccp不是孤立的体系，也不能靠haccp解决管理上的一切问题。
haccp的建立，首先需要企业管理者对实施haccp的支持和承诺；其次，是企业需要有一定的管理基础作为的依托；再就是企业应该在基本的硬件上要符合相关行业的良好卫生规范 (gmp)，并且应该制定和实施一套用于基础卫生控制的为标准操作程序 (ssop)。只有这样才能使haccp体系得以有效的运行。
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· 管理保证 |
· 计量校准制度 |
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· 生产作业标准 |
· 采购控制 |
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· 人员培训 |
· 产品回收 |
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· 设备维护 |
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haccp 是预防性的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述七个原理为基础：
原理一：危害分析和预防措施 (ha)
原理二：确定关键控制点 (ccp)
原理三：建立关键限值 (cl)
原理四：对关键控制点进行监控 (m)
原理五：纠正措施 (ca)
原理六：建立验证程序 (v)
原理七：记录保持程序 (r)
其相关标准如下：
危害分析与关键控制点 (haccp) 体系认证要求（v1.0）
○ haccp的引入，将可以使企业的质量管理体系更加合理，更加科学；
○ 废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；
○ haccp的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员理解和执行；
○ haccp在全球的应用和传播，使之在国际上成为食品安全卫生控制的代名词；
○ 建立haccp体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力；
○ 有效建立和实施haccp的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。
